torstai 10. joulukuuta 2015

Lihaa, savua ja liekkejä!

Pääsin muutama viikko sitten aitiopaikalle seuraamaan, kun kolme kovaa ammattilaista järjestivät koulutustilaisuuden HKScanin koekeittiöllä Vantaalla. Päivän teema kietoutui vahvasti Mibrasa -puuhiiliuunin ympärille. Lihaa, grillaamista ja kastikkeita.

Katuruokabuumi ja grillaaminen eivät ota laantuakseen. Ruoan ympärille on syntynyt festivaaleja ja katukuvassa on nähtävillä jos jonkinlaista fillaria, vaunua, kojua ja rekkaa. Monet niistä ovat onneksi kiinnittäneet huomiota myös tarjottavan ruoan laatuun. Maantieteelliset syyt rajoittavat osittain ulkona tapahtuvaa kauppaa, mutta kuluttajan kannalta mainio tilanne on se, että perinteisten nakkikiskojen rinnalle on syntynyt vaihtoehtoja, joissa tuotteita on saatavilla myös ihan valoisaan aikaan.

Myös ravintolat ovat menossa mukana. Ammattikäyttöön tarkoitettu, argentiinalaisilla lehtipuuhiilillä lämpenevä Mibrasa toimii niin grillinä, uunina kuin savustimenakin. Suljettu puuhiiliuuni ja elävä tuli antavat tuotteille aivan oman, uniikin aromin.

_MG_2210
Puuhiiliuunissa paistettua leipää.

Koulutuksen osalta hynttyyt yhteen olivat lyöneet Dieta Oy, HKScan Pro ja Unilever Food Solutions. Vesa Saaristo,(Dieta) Risto Mikkola (HKScan) ja Sami Rekola (Unilever Food Solutions) laittoivat hihat heilumaan ja lopputuloksia voittekin ihailla alla olevissa kuvissa. Herrojen toimenkuvaan kuuluu todistettavasti siis muutakin kuin toimistossa istuminen ja tulevaisuuden visiointi ja fiilistely.

_MG_2266
Ruoan moniottelija Risto Mikkola, HKScan Pro ja kuuliaiset oppilaat.

_MG_2297
Näin se rullataan…

_MG_2209H
… ja tässä se on kypsänä. Mikkolan trendikäs porchetta. Sikahyvää rypsipossua!

_MG_2300_MG_2222
Mibrasan kummisetä, Vesa Saaristo, Dieta Oy / Grillattuja kasviksia.

_MG_2313_MG_2341
Paahdettua purjoa ja ravunpyrstöjä.

_MG_2318
Paahdetuista purjoista murennettua purjotuhkaa.

_MG_2224
Paahdettua paprikaa.

_MG_2257
Suussa sulava Entrecôte.

_MG_2258
Broilerin koipireisi ja sopivat liekit. Huomaa savu!

_MG_2352_MG_2357
Taustalla paella, etualalla kampasimpukoita ja ravunpyrstöjä. / Ulkofilee makurasvalla.

_MG_2339
“Mibrasa Burger”

_MG_2299_MG_2346
Kastikevelho Sami Rekola, Unilever Food Solutions. / Entecôten kaveriksi puuhiiliuunissa paahdetuista vihanneksista syntyi raikas escalivada.

_MG_2294
Knorr Professional-tuotesarjaa.

_MG_2296
Mibrasa-uunissa paistettua leipää krutonkeina. Puuhiiliuunissa leipään tarttuu mukava savun aromi.

_MG_2334
Valkosipuli paahdettiin puuhiiliuunissa ja soseutettiin chorizo-keiton joukkoon.

_MG_2361_MG_2219
Kuumaa meininkiä kastikekoulussa! / Argentiinalaisessa lehtipuuhiilessä on kokoa ja näköä. Se palaa pitkään.

_MG_2363_MG_2374
Yllätysjälkkäri;
Crema Catalana, suklaamoussea ja churroja.

Olen lyhyellä aikavälillä päässyt mukaan muutamaankin koulutustapahtumaan, joista kankeus ja jäykkyys on ollut kaukana. Tälläkin kerralla iltapäivän tunteihin oli sisällytetty paljon asiaa, mutta myös mukavaa puuhastelua, herkuttelua ja yhdessäoloa. Uskon, että osallistujille jäi erittäin elävästi mieleen se, mille puuhiiliuunissa grillattu raaka-aine maistuu ja miten annoksiin sovitetut lisäkkeet ja kastikkeet toimivat yhdessä.

Mibrasa -puuhiiliuuni löytyy muuten myös valokuvaaja Sami Revon ainutlaatuisesta Cowbell- ruokarekasta. Siitä tunnelmia täällä, täällä ja vielä täälläkin!

Ja täällä vielä Risto Mikkolan fiiliksiä Mibrasa- puuhiiliuunista Ristoretki-blogissa.

tiistai 8. joulukuuta 2015

Kahvia ja kisatunnelmia

Sain kutsun seuraamaan Coffee House -kahvilaketjun vuotuista Master Barista- kisaa. Kahvintuoksuiseen päivään sisältyi mahdollisuus myös oman osaamisen kehittämiseen Pauligin järjestämässä pienessä kahvikoulussa. 

2015-12-01 10.41.29
Kilpailupäivä valkeni kauniina ja aurinkoisena. (…ja kyllä, kuva on tämän vuoden joulukuulta!)

Ilahduin kutsusta, koska en äkkiseltään muista, milloin viimeksi olisin edes käynyt Coffee Housessa. Silloin tällöin on ihan hyvä päivittää tilanne, jossa maailma makaa. Ennen kisaa kävin muutaman kerran  tutustumassa kahvilan tarjontaan. Jonot olivat pitkät kaikilla kerroilla, mutta erityisesti yhtenä lauantaina. Monille muillekin oli tullut idea kahvihetkestä Asema-aukion Coffee Housessa…

Tämä pieni hulina antoi osviittaa siihen, että kahvia kuluttavat suomalaiset nauttivat sitä muuallakin kuin kotonaan. Coffee Housen kohdalla luvut ovat varsin tyrmääviä. Vuonna 2014 ketjussa valmistettiin yli 800 000 erikoiskahviannosta, joista 30% oli cappuccinoja. Suodatinkahvia valmistettiin 1,3 miljoonaa annosta. Nämä kaikki siis eri puolilla Suomea sijaitsevissa ketjun kahviloissa, joita on yhteensä 23. Laskennallisesti jo yhtäkin kahvilaa kohden määrät ovat huomattavat.

Kiireestä ja hulinasta huolimatta palvelu oli ystävällistä ja toimivaa. Nostankin hattua näille nuorille kahvilatyöntekijöille ja baristoille, jotka jaksavat tällaista asiakasvirtaa päivästä toiseen. Paakelseissa löytyy, oli suolaista ja makeaa, salaatteja, smoothieita ja paikan päällä täytettyjä sämpylöitä. Kaikki varsin tuoreen ja raikkaan oloista. Valinnan vaikeus voi tulla vastaan juomissakin; tarjolla olivat espressot, lattet, cappuccinot, chai lattet, teet ja kaakaot kaikkine eri variaatioineen.

Vaikka Coffee House ei ole Helsingin coolein kahvila, on sille aikansa ja paikkansa. Jos venytetään näkökulmaa hiukan laajemmalle, niin sanoisin, että maakunnat mukaan huomioituna ketjun kahvilaosaaminen on kyllä parempaa keskitasoa. Nauttimassani kahvissa oli sopivat sekoitussuhteet, se tarjoiltiin oikeassa lämpötilassa ja pintaa koristi kaunis kuvio.


_MG_3072

Coffee Housen erikoiskahvit valmistetaan ketjun omasta Momento-pavusta, joka jauhetaan kahviloissa paikan päällä. Kahvien toimittajana toimii Paulig. Ketju huolehtii myös vastuullisuudesta; kahvi on valmistettu UTZ-sertifioiduista pavuista. (katso täältä lisää)

Kahvista kiinnostuneen kuluttajan on mahdollista jäljittää kahvin alkuperä viljelytiloille asti. Testasin omat Momento-papuni nähdäkseni, että toimiiko homma. Pääosa pussin sisällöstä kerrottiin olevan brasilialaisilta tiloilta. (katso täältä lisää)

_MG_3000

Sitten itse kilpailuun!  Coffee House -ketjun vuosittain järjestämään tapahtumaan osallistui kuusi kilpailijaa eri puolilta Suomea. Suvi Martinmäki (Oulu), Jasmin Laitinen (Espoo), Maria Putaansuu (Tampere), Ansku Oikarinen (Rovaniemi), Sanni Jokinen (Jyväskylä) ja Tuomas Pohjonen (Helsinki)

_MG_3136

Kukin kilpailija valmisti vuorollaan kaksi cappuccinoa, kaksi caffè lattea ja kaksi itse suunnittelemaansa signaturejuomaa.

_MG_3023

Arvioinnissa pisteitä jaettiin kahvinvalmistuksen tekniikan, valmistetun kahvin laadun, kahvintuntemuksen ja asiakaspalvelun perusteella. Signaturejuomissa pisteisiin vaikuttivat myös visuaalisuus ja kaupallisuus. Parhaiten kisassa menestyneet uudet kahvijuomat pääsivät myyntiin Coffee House -kahviloihin.

_MG_3098_MG_3121

Kukin kisaajista oli pitänyt taitoja yllä työpaikoillaan normaalin työteon lomassa ja erityisesti signaturejuomia oli testattu ja kehitetty vakioasiakkaiden kanssa. Ketjun koulutuspolitiikka kuulostaa muutoinkin positiiviselta. Suurin osa kahvilatyöntekijöistä on käynyt baristavalmennuksen ja  Master Barista- tasolla olevat työntekijät päivittävät osaamistaan neljä kertaa vuodessa. 

Vaikka itsekin olen elämäni aikana juonut kupillisen jos toisenkin (myös kahvia), en ole oikea henkilö arvioimaan kilpailijoiden teknistä suorittamista ja sitä varten paikalla olivatkin ammattilaiset. Asiakaspalvelutaitoja, esiintymistä ja asennetta sen sijaan voin kommentoida. Coffee Housen testikäynneillä saamani palvelu, iloisuus ja ystävällisyys välittyi myös kaikista paikalla olevista kilpailijoista. Tervehenkinen ammattiylpeys ja asenne sekä asiakasta että tuotetta kohtaan oli selvästi aistittavissa. Näille baristoille Coffee Housessa työskenteleminen oli selvästi tärkeä juttu ja pisteet kotiin siitä. Jokaiselle!

_MG_3156_MG_3137

Kilpailu oli tiukka ja tasainen. Kärkikolmikkoon selvisivät Maria Putaansuu, Tuomas Pohjonen ja Jasmin Laitinen. Lopputulosta saimme kuitenkin jännittää iltaan asti, sillä tässä vaiheessa tuomaristo antoi jokaiselle kilpailijalle vain henkilökohtaisen palautteen.

_MG_3166

Toimittajien ja bloggaajien kahvikoulussa pureuduttiin perusasioihin. Pääsimme harjoittamaan taitojamme ammattilaislaitteilla. Opimme säätämään kahvimyllyn ja valmistamaan kunnon espresson. Ryhmämme edistyneemmät tempautuivat latte artin pauloihin taiteilemalla sydämiä ja muita kuvioita cappuccinojen pintaan, tuosta noin vaan! Todettakoon näin lyhyesti, että henkilökohtaiset saavutukseni jäivät vaatimattomiksi, eikä kuvamateriaaliakaan tuotoksista ole saatavilla.  

_MG_3002_MG_3165_MG_3191
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Vasemmalla Minna Vainio, Coffee Housen ketjupäällikkö. Keskellä kilpailijat Jasmin Laitinen, Maria Putaansuu ja Tuomas Pohjonen. Oikealla Ulla Suoraniemi, kouluttaja, Paulig Professional.

Voitto Tampereelle!
Illalla kilpailijat pääsivät jännityksestään. Kisassa kokemuksellaan ja varmuudellaan voiton vei Maria Putaansuu (keskellä) Tampereelta. Maineen ja kunnian lisäksi palkintona on opintomatka huhtikuussa 2016 järjestettävään London Coffee Festival-tapahtumaan. Onnea!

Kilpailun tuomaristo
Minna Vainio, ketjupäällikkö / Coffee House

Ulla Suoraniemi, SCAE-kouluttaja / Paulig Professional

Kim Kuusi, masterteknikko / Paulig Professional

Markus Asunta / Kahjona Kahviin-blogi

Täältä voit vielä lukea virallisen kisatiedotteen.

***Tämä kirjoitus on tehty yhteistyössä Coffee House:n kanssa***

keskiviikko 18. marraskuuta 2015

Kirjaesittely; Street food-katuruokaa pallon ympäri

Mikko Takalan, Sami Rekolan ja Tommi Anttosen varsin järkälemäinen, yli 300 sivua käsittävä katuruokakirja on nähnyt päivänvalon.

Street Food kertoo esittelevänsä maailman parhaat katuruoat ja niiden syntysijat Aasiasta Amerikkaan, ja näyttää kuinka autenttinen street food syntyy helposti kotikeittiöissä täällä Pohjolan perukoillakin.
Vastauksia luvataan tarjota ainakin seuraaviin kysymyksiin; kuinka tehdään osakalainen okonomiyaki? Onko napolilainen pizza parempaa kuin roomalainen? Mitä syödään chicken shit bingossa? Voiko dönerin tuunata ilman varrasta? Kuka savustaa Teksasin mahtavimmat ribsit? Mistä kaupungista löytyvät kiinnostavimmat food cartit?

No, ainakin tarpeellisuus sivujen lukumäärälle alkaa hahmottua!

Kuva: readme.fi

Aloita alusta
Olen kovin kriittinen keittokirjojen lukija. Kirjan yleisfiilis ja kuvat ovat tärkeitä ja vaikuttavat paljon siihen, jaksanko ylipäätään kiinnostua opuksesta. Nyt, kun tekijöinä oli tuttu kolmikko, osasin jo ennalta odottaa sujuvaa tekstiä, toimivia reseptejä ja laadukasta kuvamateriaalia. Tällä kertaa huomio kiinnittyi myös erityisesti taittoon ja tekstaukseen, joka on Satukalan a.k.a Satu Kontisen käsialaa ja sopii kirjan aiheeseen mainiosti.

Kirjan alkusanoille kannattaa tällä kertaa suoda hetki. Ne antavat hyvän kuvan siitä, mitä tuleman pitää ja miksi. Painotuksissa näkyvät ja maistuvat vahvasti Mikko Takalan henkilökohtaiset mieltymykset. Myös katuruoan määritelmät ovat kirjassa varsin löyhät. Sen alle mahtuvat niin toreilla, kaduilla, kärryistä ja ruokarekoista myytävät annokset kuin San Sebastianin pintxot ja tanskalaiset voileivätkin. Miksipä ei?

Katuruokia esitellään maittain ja kaupungeittain. Paljon tilaa ovat saanet Japani, Texas ja Portland sekä kirjan päättävä Italia jäätelöresepteineen.

Toimiiko?
Kirjoittajat muistuttavat, että street food ei aina ole synonyymi helpon kanssa. Vaikka opus ei pyri resepteissä toistamaan kaikkia ruokia täysin autenttisina, osa niistä vaatii osaamista, vaivannäköä ja aikaa. Onneksi Takalan ja Sami Rekolan yhteistyön tuloksena mukaan on valikoitunut materiaalia laajalla skaalalla. Ja kun kaikkea muutakin kotikeittiöissä nykyään kokataan aikaa ja vaivaa säästelemättä ja aineksia on tarjolla joka lähtöön, niin miksi juuri katuruoan tulisi siinä kohtaa tehdä poikkeus? Mieluimmin hyvä, itse valmistettu katuruoka kotona kuin höyrymakkara marraskuun räntäsateessa nakkikioskilla!


Päätin kokeilla kirjasta yhden reseptin ja valinta osui thaimaalaisiin kalapihveihin. Syykin siihen oli selvä; en muista, milloin olisimme kokanneet mitään kalaan liittyvää Kiehumispisteessä. Noudatin reseptiä muutoin varsin orjallisesti, mutta kurkkurelissistä jätin chilin pois. Currytahnan ostin kaupasta.

Tämä resepti oli helppotajuinen ja yksinkertainen valmistaa. Surautin massan ja jätin sen ohjeen mukaan karkeammaksi. Nautimme apukokin kanssa mehevistä, todella maukkaista kalapihveistä kurkkurelissin, kevätsipulin ja korianterin kera. Kätevänä emäntänä höyrytin lisäkkeeksi vielä riisiä, kun ateria oli päivän ainoamme.

Söpökin siitä tuli, kuten alla olevasta kuvasta näette! Tässä vielä resepti.

Thaimaalaiset kalapihvit

500 g vaalean kalan fileetä (esim. turska tai hauki)

1 rkl currytahnaa (valmista tai omatekoista, ks. ohje alla)

1 rkl raastettua inkivääriä

2 rkl tuoretta korianteria

puolikkaan limetin mehu

2 rkl kalakastiketta

1 chili, siemenet ja kannat poistettuna

1 kanamuna

0,5 tl suolaa

50 g vihreitä papuja pilkottuna

rypsiöljyä paistamiseen

 

Kuutio kala. Pane monitoimikoneeseen kaikki ainekset papuja ja rypsiöljyä lukuun ottamatta. Surauta seos, mutta älä puuroksi asti. Sekoita pavut massan joukkoon. Muotoile massasta pieniä pihvejä. Kuumenna öljy pannulla ja paista pihvit pienissä erissä, noin kolme minuuttia per puoli. Tarjoile kurkkurelissin kanssa.

 

Kurkkurelissi

1 keskikokoinen kurkku

3 rkl riisiviinietikkaa

4 rkl sokeria

1 dl vettä

1 rkl inkivääriä hienonnettuna

2 salottisipulia ohueksi viipaloituna

1 kevätsipuli pilkottuna

1 chili pilkottuna

muutama oksa tuoretta korianteria

 

Poista kurkusta siemenet ja pilko malto. Kiehauta kattilassa riisiviinietikka, sokeri ja vesi. Kaada jäähtytny liemi kurkkujen päälle. Koristele pilkotulla kevätsipulilla, chilillä ja korianterilla.

 

Punainen currytahna

1 iso punainen liotettu ja siemenetön kuiva chilipaprika

1 rkl suolaa

1 rkl viipaloitua galangaljuurta

1 viipaloitu sitruunaruoho

puolikkaan limetin kuori

1 korianterinjuuri

10 viipaloitua valkosipulin kynttä

1 viipaloitu salottisipuli

0,5 rkl valkopippuria morttelissa jauhettuna

1 rkl raputahnaa

 

Jauha morttelissa chili ja suola, lisää galangal, sitruunaruoho, limetin kuori, korianterin juuri, valkosipuli ja sipuli. Jauha seos hienoksi tahnaksi. Lisää lopuksi valkopippuri ja raputahna.

  OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Testiateria: vasemmalla kotona tehty, oikealla kirjan kuva.

 

Fiilikset?

Tämä opus on paljon muutakin kuin vain keittokirja. Se on kuin pieni ruokamatka maailman ympäri. Takalan varsin suorasukaista, mutta kerronnallisesti hyvin toimivaa tekstiä on mukava lukea ja Tommi Anttosen eläväiset kuvat kuljettavat maasta ja tunnelmasta toiseen. Selkeät, helppotajuiset reseptit tulevat vähän kuin bonuksena. Kirjaa lukiessa tulee yhtä aikaa nälkä ja matkakuume!

 

Mikko Takala, Sami Rekola ja Tommi Anttonen: Street food, readme.fi 2015

 

Sami, kiitokset kirjasta!

 

P.S Kolmikon materiaalia on tarjolla myös Kauppalehden varsin tuoreilla ruokasivuilla:

http://makujenmaailma.kauppalehti.fi/

maanantai 16. marraskuuta 2015

Kohti kultaa!

Suomen Bocuse d’Or tiimin harjoittelukausi on käynnistynyt. Ensimmäisenä etappina on Euroopan karsinta Budapestissa ensi toukokuussa. Suomen edustajina kisaavat Eero Vottonen assistenttinaan Miikka Manninen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Euroopan karsinnan raaka-aineet on julkistettu ja siinäpä sitä on riittävästi syytä harjoituskauden aloittamiseen. Kaksikon käytössä oleva harjoituskeittiö Ravintolakoulu Perhon tiloissa on putsattu ja puleerattu. Takaseinään on suurennettu iso, sinisävyinen, kaunis ja arvoituksellinen järvimaisema. Valokuva on tiimin viralliset edustuskuvatkin ottaneen Jussi Ulkuniemen käsialaa.

- Valitsin juuri tämän kuvan, koska sen katseleminen rauhoittaa, Eero Vottonen kertoo.

Jossain kohtaa treeniputkea kuvalle ja rauhoittumiselle voi olla tarvetta, mutta ei vielä. Kaksikko vastailee tyynesti kysymyksiin lehdistön tiedotustilaisuudessa ja loihtii maisteltavaksemme herkkuja, joiden raaka-aineet saattavat olla osa kisa-annoksien makumaailmaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kisan pakolliset raaka-aineet ovat sterletti, kultainen kaviaari ja saksanhirvi. Haastetta riittää, sillä sterletti on kala, jota Vottonen ei koskaan aiemmin ole käsitellyt. Saksanhirven vasan takaneljännes on tutumpi ja mieluinen raaka-aine.

- Harjoittelemme joka viikko kahdesti ja vielä on hyvää aikaa tutustua raaka-aineisiin. Kala on haastava, se vaatii huolellisuutta ja taitoa kypsennyksessä. No, kun viikoittain käsittelemme kymmenen kalaa ja puolikkaan saksanhirven, niin eiköhän se siitä ala luonnistua, Vottonen toteaa.

Suomalaisia vaikutteita annoksiin haetaan metsästä ja parhaista kotimaisista tuotteista. Toukokuun alussa pohjoinen luonto tuottaa ensimmäiset villit raaka-aineensa, joita todennäköisesti hyödynnetään. Nyt, harjoittelukauden alussa, Vottonen ei vielä halua lyödä raaka-ainelistaa lukkoon. Mietinnässä on toki eri vaihtoehtoja, muotoja ja kypsennystapoja.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Suomen tiimi tuntuu kokeneemmalta kuin koskaan. Vottosella on vahva Bocuse d’Or kilpailukokemus edelliseltä kaudelta, jolloin hän toimi Suomen joukkueen valmentajana. Myös assistenttina toimiva Miikka Manninen avusti Suomen joukkuetta jo kaudella 2014-2015. Yhtään tietotaitoa ei nyt alkavalla kaudella päästetä hukkaan, sillä valmentajan rooliin astuu neljännen sijan vuonna 2015 saavuttanut Matti Jämsen.

Vaikka paras tsemppi ja motivaatio harjoitteluun sekä itse kilpailuun taitaa löytyä peiliin katsomalla, niin hyvä joukkuehenki ja aiempi kokemus kisoista varmasti auttavat.

- Kaikkeen pitää olla varautunut. Se on paras neuvo, jonka voin kilpailijalle antaa. Kisatilanteessa sattuu ja tapahtuu. Hermojen pitää kestää, Jämsen toteaa.

Taustajoukkoihin kuuluvat myös Suomen tuomarina ja joukkueen presidenttinä toimiva Pekka Terävä,  joukkueen johtaja Sami Rekola ja tiedottaja Mari Cadaut.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ensimmäinen pressitilaisuus on takana. Tästä se alkaa, ammattilaistiimin matka. Ensin kohti Budapestiä ja siitä eteenpäin Lyonin loppukilpailuun vuonna 2017.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Go Eero! Go Miikka! Voitto kotiin!

P.S. Vottosella on upea Instagram-tili! Käy ihmeessä kurkkaamassa.

http://www.bocusedor.fi/

http://www.facebook.com/bocusedorfinland

https://www.instagram.com/eerovottonen/

https://www.sttinfo.fi/release/bocuse-dor-kokki-vottonen-aloittaa-kisakauden/4016?releaseId=36825591