torstai 10. joulukuuta 2015

Lihaa, savua ja liekkejä!

Pääsin muutama viikko sitten aitiopaikalle seuraamaan, kun kolme kovaa ammattilaista järjestivät koulutustilaisuuden HKScanin koekeittiöllä Vantaalla. Päivän teema kietoutui vahvasti Mibrasa -puuhiiliuunin ympärille. Lihaa, grillaamista ja kastikkeita.

Katuruokabuumi ja grillaaminen eivät ota laantuakseen. Ruoan ympärille on syntynyt festivaaleja ja katukuvassa on nähtävillä jos jonkinlaista fillaria, vaunua, kojua ja rekkaa. Monet niistä ovat onneksi kiinnittäneet huomiota myös tarjottavan ruoan laatuun. Maantieteelliset syyt rajoittavat osittain ulkona tapahtuvaa kauppaa, mutta kuluttajan kannalta mainio tilanne on se, että perinteisten nakkikiskojen rinnalle on syntynyt vaihtoehtoja, joissa tuotteita on saatavilla myös ihan valoisaan aikaan.

Myös ravintolat ovat menossa mukana. Ammattikäyttöön tarkoitettu, argentiinalaisilla lehtipuuhiilillä lämpenevä Mibrasa toimii niin grillinä, uunina kuin savustimenakin. Suljettu puuhiiliuuni ja elävä tuli antavat tuotteille aivan oman, uniikin aromin.

_MG_2210
Puuhiiliuunissa paistettua leipää.

Koulutuksen osalta hynttyyt yhteen olivat lyöneet Dieta Oy, HKScan Pro ja Unilever Food Solutions. Vesa Saaristo,(Dieta) Risto Mikkola (HKScan) ja Sami Rekola (Unilever Food Solutions) laittoivat hihat heilumaan ja lopputuloksia voittekin ihailla alla olevissa kuvissa. Herrojen toimenkuvaan kuuluu todistettavasti siis muutakin kuin toimistossa istuminen ja tulevaisuuden visiointi ja fiilistely.

_MG_2266
Ruoan moniottelija Risto Mikkola, HKScan Pro ja kuuliaiset oppilaat.

_MG_2297
Näin se rullataan…

_MG_2209H
… ja tässä se on kypsänä. Mikkolan trendikäs porchetta. Sikahyvää rypsipossua!

_MG_2300_MG_2222
Mibrasan kummisetä, Vesa Saaristo, Dieta Oy / Grillattuja kasviksia.

_MG_2313_MG_2341
Paahdettua purjoa ja ravunpyrstöjä.

_MG_2318
Paahdetuista purjoista murennettua purjotuhkaa.

_MG_2224
Paahdettua paprikaa.

_MG_2257
Suussa sulava Entrecôte.

_MG_2258
Broilerin koipireisi ja sopivat liekit. Huomaa savu!

_MG_2352_MG_2357
Taustalla paella, etualalla kampasimpukoita ja ravunpyrstöjä. / Ulkofilee makurasvalla.

_MG_2339
“Mibrasa Burger”

_MG_2299_MG_2346
Kastikevelho Sami Rekola, Unilever Food Solutions. / Entecôten kaveriksi puuhiiliuunissa paahdetuista vihanneksista syntyi raikas escalivada.

_MG_2294
Knorr Professional-tuotesarjaa.

_MG_2296
Mibrasa-uunissa paistettua leipää krutonkeina. Puuhiiliuunissa leipään tarttuu mukava savun aromi.

_MG_2334
Valkosipuli paahdettiin puuhiiliuunissa ja soseutettiin chorizo-keiton joukkoon.

_MG_2361_MG_2219
Kuumaa meininkiä kastikekoulussa! / Argentiinalaisessa lehtipuuhiilessä on kokoa ja näköä. Se palaa pitkään.

_MG_2363_MG_2374
Yllätysjälkkäri;
Crema Catalana, suklaamoussea ja churroja.

Olen lyhyellä aikavälillä päässyt mukaan muutamaankin koulutustapahtumaan, joista kankeus ja jäykkyys on ollut kaukana. Tälläkin kerralla iltapäivän tunteihin oli sisällytetty paljon asiaa, mutta myös mukavaa puuhastelua, herkuttelua ja yhdessäoloa. Uskon, että osallistujille jäi erittäin elävästi mieleen se, mille puuhiiliuunissa grillattu raaka-aine maistuu ja miten annoksiin sovitetut lisäkkeet ja kastikkeet toimivat yhdessä.

Mibrasa -puuhiiliuuni löytyy muuten myös valokuvaaja Sami Revon ainutlaatuisesta Cowbell- ruokarekasta. Siitä tunnelmia täällä, täällä ja vielä täälläkin!

Ja täällä vielä Risto Mikkolan fiiliksiä Mibrasa- puuhiiliuunista Ristoretki-blogissa.

tiistai 8. joulukuuta 2015

Kahvia ja kisatunnelmia

Sain kutsun seuraamaan Coffee House -kahvilaketjun vuotuista Master Barista- kisaa. Kahvintuoksuiseen päivään sisältyi mahdollisuus myös oman osaamisen kehittämiseen Pauligin järjestämässä pienessä kahvikoulussa. 

2015-12-01 10.41.29
Kilpailupäivä valkeni kauniina ja aurinkoisena. (…ja kyllä, kuva on tämän vuoden joulukuulta!)

Ilahduin kutsusta, koska en äkkiseltään muista, milloin viimeksi olisin edes käynyt Coffee Housessa. Silloin tällöin on ihan hyvä päivittää tilanne, jossa maailma makaa. Ennen kisaa kävin muutaman kerran  tutustumassa kahvilan tarjontaan. Jonot olivat pitkät kaikilla kerroilla, mutta erityisesti yhtenä lauantaina. Monille muillekin oli tullut idea kahvihetkestä Asema-aukion Coffee Housessa…

Tämä pieni hulina antoi osviittaa siihen, että kahvia kuluttavat suomalaiset nauttivat sitä muuallakin kuin kotonaan. Coffee Housen kohdalla luvut ovat varsin tyrmääviä. Vuonna 2014 ketjussa valmistettiin yli 800 000 erikoiskahviannosta, joista 30% oli cappuccinoja. Suodatinkahvia valmistettiin 1,3 miljoonaa annosta. Nämä kaikki siis eri puolilla Suomea sijaitsevissa ketjun kahviloissa, joita on yhteensä 23. Laskennallisesti jo yhtäkin kahvilaa kohden määrät ovat huomattavat.

Kiireestä ja hulinasta huolimatta palvelu oli ystävällistä ja toimivaa. Nostankin hattua näille nuorille kahvilatyöntekijöille ja baristoille, jotka jaksavat tällaista asiakasvirtaa päivästä toiseen. Paakelseissa löytyy, oli suolaista ja makeaa, salaatteja, smoothieita ja paikan päällä täytettyjä sämpylöitä. Kaikki varsin tuoreen ja raikkaan oloista. Valinnan vaikeus voi tulla vastaan juomissakin; tarjolla olivat espressot, lattet, cappuccinot, chai lattet, teet ja kaakaot kaikkine eri variaatioineen.

Vaikka Coffee House ei ole Helsingin coolein kahvila, on sille aikansa ja paikkansa. Jos venytetään näkökulmaa hiukan laajemmalle, niin sanoisin, että maakunnat mukaan huomioituna ketjun kahvilaosaaminen on kyllä parempaa keskitasoa. Nauttimassani kahvissa oli sopivat sekoitussuhteet, se tarjoiltiin oikeassa lämpötilassa ja pintaa koristi kaunis kuvio.


_MG_3072

Coffee Housen erikoiskahvit valmistetaan ketjun omasta Momento-pavusta, joka jauhetaan kahviloissa paikan päällä. Kahvien toimittajana toimii Paulig. Ketju huolehtii myös vastuullisuudesta; kahvi on valmistettu UTZ-sertifioiduista pavuista. (katso täältä lisää)

Kahvista kiinnostuneen kuluttajan on mahdollista jäljittää kahvin alkuperä viljelytiloille asti. Testasin omat Momento-papuni nähdäkseni, että toimiiko homma. Pääosa pussin sisällöstä kerrottiin olevan brasilialaisilta tiloilta. (katso täältä lisää)

_MG_3000

Sitten itse kilpailuun!  Coffee House -ketjun vuosittain järjestämään tapahtumaan osallistui kuusi kilpailijaa eri puolilta Suomea. Suvi Martinmäki (Oulu), Jasmin Laitinen (Espoo), Maria Putaansuu (Tampere), Ansku Oikarinen (Rovaniemi), Sanni Jokinen (Jyväskylä) ja Tuomas Pohjonen (Helsinki)

_MG_3136

Kukin kilpailija valmisti vuorollaan kaksi cappuccinoa, kaksi caffè lattea ja kaksi itse suunnittelemaansa signaturejuomaa.

_MG_3023

Arvioinnissa pisteitä jaettiin kahvinvalmistuksen tekniikan, valmistetun kahvin laadun, kahvintuntemuksen ja asiakaspalvelun perusteella. Signaturejuomissa pisteisiin vaikuttivat myös visuaalisuus ja kaupallisuus. Parhaiten kisassa menestyneet uudet kahvijuomat pääsivät myyntiin Coffee House -kahviloihin.

_MG_3098_MG_3121

Kukin kisaajista oli pitänyt taitoja yllä työpaikoillaan normaalin työteon lomassa ja erityisesti signaturejuomia oli testattu ja kehitetty vakioasiakkaiden kanssa. Ketjun koulutuspolitiikka kuulostaa muutoinkin positiiviselta. Suurin osa kahvilatyöntekijöistä on käynyt baristavalmennuksen ja  Master Barista- tasolla olevat työntekijät päivittävät osaamistaan neljä kertaa vuodessa. 

Vaikka itsekin olen elämäni aikana juonut kupillisen jos toisenkin (myös kahvia), en ole oikea henkilö arvioimaan kilpailijoiden teknistä suorittamista ja sitä varten paikalla olivatkin ammattilaiset. Asiakaspalvelutaitoja, esiintymistä ja asennetta sen sijaan voin kommentoida. Coffee Housen testikäynneillä saamani palvelu, iloisuus ja ystävällisyys välittyi myös kaikista paikalla olevista kilpailijoista. Tervehenkinen ammattiylpeys ja asenne sekä asiakasta että tuotetta kohtaan oli selvästi aistittavissa. Näille baristoille Coffee Housessa työskenteleminen oli selvästi tärkeä juttu ja pisteet kotiin siitä. Jokaiselle!

_MG_3156_MG_3137

Kilpailu oli tiukka ja tasainen. Kärkikolmikkoon selvisivät Maria Putaansuu, Tuomas Pohjonen ja Jasmin Laitinen. Lopputulosta saimme kuitenkin jännittää iltaan asti, sillä tässä vaiheessa tuomaristo antoi jokaiselle kilpailijalle vain henkilökohtaisen palautteen.

_MG_3166

Toimittajien ja bloggaajien kahvikoulussa pureuduttiin perusasioihin. Pääsimme harjoittamaan taitojamme ammattilaislaitteilla. Opimme säätämään kahvimyllyn ja valmistamaan kunnon espresson. Ryhmämme edistyneemmät tempautuivat latte artin pauloihin taiteilemalla sydämiä ja muita kuvioita cappuccinojen pintaan, tuosta noin vaan! Todettakoon näin lyhyesti, että henkilökohtaiset saavutukseni jäivät vaatimattomiksi, eikä kuvamateriaaliakaan tuotoksista ole saatavilla.  

_MG_3002_MG_3165_MG_3191
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Vasemmalla Minna Vainio, Coffee Housen ketjupäällikkö. Keskellä kilpailijat Jasmin Laitinen, Maria Putaansuu ja Tuomas Pohjonen. Oikealla Ulla Suoraniemi, kouluttaja, Paulig Professional.

Voitto Tampereelle!
Illalla kilpailijat pääsivät jännityksestään. Kisassa kokemuksellaan ja varmuudellaan voiton vei Maria Putaansuu (keskellä) Tampereelta. Maineen ja kunnian lisäksi palkintona on opintomatka huhtikuussa 2016 järjestettävään London Coffee Festival-tapahtumaan. Onnea!

Kilpailun tuomaristo
Minna Vainio, ketjupäällikkö / Coffee House

Ulla Suoraniemi, SCAE-kouluttaja / Paulig Professional

Kim Kuusi, masterteknikko / Paulig Professional

Markus Asunta / Kahjona Kahviin-blogi

Täältä voit vielä lukea virallisen kisatiedotteen.

***Tämä kirjoitus on tehty yhteistyössä Coffee House:n kanssa***